Хлеб из полбяной муки на закваске. Полбяной хлеб с вкусным мякишем. Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске

Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.

Вес: 150 г.

Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%

Закваска полбяная

Выпускается в порошке, что упрощает её использование.

Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.

К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.

Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.

Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)

Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.

Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)

Способ приготовления

1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой мукой.

- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.

Закваска готова!

Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.

Уход за закваской

Консервация закваски:

В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.

Расконсервация закваски:

Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.

Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.

Подкормка закваски:

Достать закваску из холодильника.

Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.

Разбавить закваску в два раза холодной водой.

Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Успехов Вам в хлебопечении!!!

Рецепты

Булочки из полбы на закваске "Русалочки"

Приготовление опары.

Приготовление теста.

В опару добавить муки, заместить густое тесто.

После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.

После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.

Хлеб из полбы

Приготовление опары.

Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.

Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.

Приготовление теста.

В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.

Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.

После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.

Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.

Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.

Для этого необходимо:

Выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,

2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.

Вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.

После добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.

Необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.

#1
Здравствуйте! А можно ли закваску в последний раз перед использованием подкормить не полбяной а цельнозерновой пшеничной мукой?
#2
Вера, здравствуйте! Извините за некоторую задержку с ответом:-) Да, конечно, можно.
#3
Подкормила на последнем шаге закваску цельнозерновой пшеничной мукой и даже спустя не 3-4 часа, а около 10, почти нет процесса брожения.... Что делать в таком случае?
#4
Наталья, ждите появления признаков брожения. Если их не будет в течение суток, вновь добавьте немного воды и муки. Если через 3-4 часа закваска не оживает, мы заменим её или предоставим живую, жидкую.
#5
Добрый день!
"В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки." 7-10 дней. недель, месяцев, лет?
И еще, когда вы указываете в рецепте хлеба муку, какую муку вы имеете в виду: обыкновенную пшеничную или какую-то особенную?
#6
7-10 дней.
Ели в рецепте не указывается какая именно мука, то имеется ввиду цельнозерновая мука полбы.
#7
Добрый день! Оживила закваску из полбы, кормила полбой, она пузырилась, на пятый день поставила опару, через 3 часа она выросла, но на дне отделилась вода, что это значит?
Дальше я отобрала сверху опару а воду слила, замесила не густое тесто. Скатала колобки грамм по 130 и опустила их в воду, но они не всплывали, в чем проблема? На сколько плотным должно быть тесто?
Через минут 15 я достала их из воды и посадила на салатный лист и в духовку, они не особо выросли в размере, но пропеклись и потрескались сверху. А хочется более пористой текстуры.
Подскажите пожалуйста что делать)
#8
Кристина, здравствуйте!
Расслоение закваски происходит в том случае, если она слишком жидкой консистенции. Замешивайте гуще и расслоения не будет.
Тесто не всплыло, потому что Вы замесили его не густо. Дело в том, что у полбы очень слабая клейковины, и слабое тесто может в воде просто размокнуть и будущие булки "растаят", и не всплывут. Чтобы тесто всплыло, оно должно быть густым. Пропорции в граммах сказать не могу, т.к. никогда не взвешивал.
Однако, и всплывшее тесто даст булочки весьма плотной консистенции и с трещинами на поверхности.
Если Вы хотите получить из полбы более пористый хлеб, расстаивайте тесто в формах.
Удачной Вам выпечки!
Будут вопросы - пишите. И присылайте фото своих шедевров. Разместим их на сайте.
#9
Здравствуйте! А можно на полбяной закваске печь и ржаной хлеб тоже? Или какая закваска, то из такой же муки и нужно печь хлеб?
И ещё, как можно купить вашу закваску?
#10
Геннадий, здравствуйте!
По канонам - какая мука, такая и закваска. Но иногда ведь можно и отступать от правил:-) Ещё можно перекормить полбяную закваску ржаной мукой, через 3-5 подкормок закваска станет почти ржаной. Хотя, это тоже не канонический вариант.
Здесь список некоторых магазинов, в которых можно купить нашу закваску https://www.сайт/где-купить/
#11
Спасибо за помощь!
#12
Добрый день! В рецепте приготовления хлеба в хлебопечи указано, что воду добавлять не надо, а нужное количество воды поступает вместе с готовой закваской. Я проанализировал множество рецептов в интернете, где добавляют небольшое количество готовой закваски и отдельно воду. Объясните, пожалуйста, в чем тут разница.
#13
Кирилл, здравствуйте!
Разница в том, что, в случае использования хлебопечки, чем больше закваски, тем более предсказуемый результат.
Хотя добавление и воды, и закваски - вариант более распространённый.
#14
Вчера вечером последний раз подкормила закваску, с утра сегодня смотрю и она почти не пузырит. Что делать? Есть цельнозерновая пшеничная мука. Ею подкормить?
#15
А как можно вставить фото закваски?
#16
Гульназ, здравствуйте! Если почти не пузырится, можно оставить её ещё на некоторое время, до появления более выраженных признаков брожения или поставить на ней опару, можно и на пшеничке, и дождаться созревания опары..com.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр

вода 267 гр

мука ц/з полбяная мелкого помола 267 гр

Суммарно: 600 гр

Тесто:

Закваска 600 гр

мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр

мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр

оливковое масло 15 гр

соль 6 гр

патока карамельная светлая 30 гр

вода 340 гр

клюква вяленая 65 гр

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),

15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей. Полба достаточно холодостойкое растение и она культивировалась во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась в Средневековье и выращивается в наше время в южной и частично средней Европе.

Первый вариант из полбяной муки:

Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи до сих пор ведут споры.

По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки плохо держат форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.

Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых!!! формах целиакии (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу (целиакия характерна еще и тем, что она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).

В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).

Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась в сетевом супермаркете "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость ее была 500 гр - 240 руб., мука была производства Италии.

Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить, чтобы знать, к какой степени помола стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями. Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.

Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания ") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.

В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной. В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то меня просвятит - буду признательна.

ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы (реально это генетическая спельта), мука из полбы 1-го сорта (650) (тоже генетическая спельта,инф. 2017 год), мука из полбы высшего сорта (550) (тоже генетическая спельта). По этому вопросу меня просветила г. harrybo

Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.

Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости мякиша по сравнению со стандарным по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной - полбяную муку мелкого помола.

Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб имеет некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.

Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически не влияет.

Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе. Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.

Первым вариантом моей выпечки был хлеб из полбяной цельнозерновой муки мелкого помола , с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной обдирной муки каждодневного обновления.

Что я получила в результате?

Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами. Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба , разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо), по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее и того, и другого.

Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным на вкус этот хлеб не был. Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной) хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске вполне может показаться по вкусу очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения продукта превыше всего).

Описание дальнейших экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных момента.

Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции . Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов, взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций муки мелкого и среднего помола я проводила уже самостоятельно, исходя из своих личных соображений на этот счет.

Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):

5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом. : 20 гр вода, и так каждый день.

Главное достоинство такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный , с нотками ореховости . Пшеничный хлеб на пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.

Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!

Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.

В этом посте представлены 4-е варианта хлеба: 2-а хлеба 100% полбяного, один вариант полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве в одном изделии.

Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.

Хотя на разных фото поста и корочка, и мякиш иногда выглядят по-разному, но на самом деле корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после выпечки.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, полбяной хлеб 100 %.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб, его основа, - из генетической цельнозеновой спельты (800 гр), ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой с добавлением действительно полбы (300 гр).

Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со стенками средней толщины типа сотейника (в таких обычно готовят гусей и уток целиком), сечение дна близкое к прямоугольному с закругленными углами, отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров, сечение дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).

ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:

Мука полбяная мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал.

Мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6 % .

(а вот это - реально полба!)

СУММАРНО:

800 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)

ЗАКВАСКА:

267 гр вода

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

500 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО , соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6 ,5 часов при 25-27 град С . В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом .

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин .

Площадь сечения дна сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов, поэтому этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см, и печется он небольшое количество времени.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин.

Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.

Фото этого варианта хлеба - сверху поста над катом.

Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:

Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, пшенично-полбяной хлеб, пшеничной муки в составе 26%.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб - из генетической цельнозеновой спельты, ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой (570 гр), с добавлением пшеничной (300 гр) и полбяной действительно муки (300 гр).

Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5 литров, сечение дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени параболический характер.

В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.

СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная 1-го сорта
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая

ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267 гр мука ц/з полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

300 гр мука пшеничная 1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола

270 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр мед

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1926 гр

Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:

2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.

Мой тестомес всего имеет 4-е скорости . Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы на столе вручную.

ВЫПЕКАЙТЕ

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 70 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому этот хлеб выше хлеба по первому варианту (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо подходит грубоватому полбяному хлебу), перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный , пористость мякиша была более сильная и разнородная по величине пор . Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде "приподнятого гребешка" свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.

Второй вариант из смеси полбяной и пшеничной муки:

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, полбяной хлеб 100 %.

Используемый сосуд тоже алюминиевый с стенками средней толщины, предназначение сосуда такое же, как и в первом и втором варианте. Объем сосуда около 6 литров, сечение дна около 32 см*15 см (площадь около 450 см кв.).

Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых двух вариантов, хлеб я замешивала руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.

Только перераспределила время подъема и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа , РАССТОЙКА 2 часа.

ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 240 град С с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град С без пара,

20 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 55 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади дна первого и второго вариантов, поэтому этот хлеб выше выпеченного по первому и ниже выпеченного по второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный .

Третий вариант из полбяной муки:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, третий вариант:

Заготовка третьего варианта перед расстойкой:

**************************************** ****************************

Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum - это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids ), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum ), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar ), пшеницу Урарту (Triticum urarthu ); двузернянку (Triticum dicoccum ), однозернянку (Triticum monococcum ), спельту (Triticum spelta ), пшеницу маха (Triticum macha ), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi ), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша - это цельнозерновой хлеб:) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая , выращенная в Тульской области. И спельта , кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На расстойке:

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу:)

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

на закваске формовой

Продукт изготовлен из зерна, выращенного в соответствии с экологическими стандартами без применения химических удобрений, стимуляторов
роста, пестицидов и гербицидов

БИО-мука из спельты №450 марки "Чёрный хлеб", закваска (БИО-мука, БИО-отруби, вода) (разработка "Кухня Ё-Маззая").

Сертифицирована по экологическим стандартам RU-BIO-001.
Не содержит хлебопекарных дрожжей (в смеси используется только закваска).
Целиком изготовлена на каменных жерновах.
Изготовлена на низких оборотах: не нагревалась в процессе производства выше 40⁰С.
В составе только: БИО-мука и БИО-отруби.
Для выпечки хлеба понадобятся 3 предмета: духовка, кастрюля и форма для выпекания.

Где купить хлебную смесь из спельты

Упаковка:

0,525 кг

Органический продукт

Продукт, изготовленный на каменных жерновах

Продукт, не прошедший термическую обработку

Хранить при температуре от 0° до 25°С и относительной влажности ниже 70 %. Срок годности: 6 месяцев.

В 100 граммах продукта содержится:
белки 12,5; жиры 1,5; углеводы 63,3
Энергетическая ценность: ккал 317 / 1327 кДж

Рецепт формового хлеба из спельты для выпечки в духовом шкафу

Ингредиенты:

мука из спельты №450 БИО 500 г (прилагается в бумажном пакете), закваска 25 г (прилагается в пластиковом пакете), растительное масло, изюм 100 г, курага 100 г, вода питьевая 400 мл комнатной температуры, соль (по вкусу),

Способ приготовления:

Рекомендуем начинать процесс приготовления хлеба утром, чтобы выпечь его в обед на следующий день. В ёмкость для замеса высыпать всю закваску (25 г) и добавить 150 мл воды, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час для набухания. Через 1 час добавить 90 г (3 столовые ложки с горкой) муки, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся муку (410 г), изюм (100 г), курагу (100 г), хорошо перемешать тесто и выложить его в форму, предварительно смазанную маслом. накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 3-5 часов. Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза и на поверхности появятся 1-3 дырочки (результат брожения теста). После появления указанных признаков готовности поставить форму в предварительно разогретую до 230⁰C духовку. Выпекать 15 минут при 230⁰C, затем убавить температуру до 200⁰C и выпекать ещё 30 мин. Вынуть форму с хлебом из духовки и накрыть полотенцем. Через 2 часа вынуть хлеб из формы, снова накрыть полотенцем. Ещё через 2-4 часа (после остывания) хлеб готов к употреблению в пищу.