Использование заварки для пшеничного теста. Солод. Заварка. Ржаной Заварной Хлеб Получения самоосахаривающейся сброженной заварки

Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело?

А дело в ржаном солоде.
Солод - это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод - ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат.

Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского.

Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л. такой смеси.

В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао. Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба.

И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку.

Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод. Заварной хлеб - чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной.

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара. Эта реакция происходит при температуре 65 "С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет.

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 °С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 °С смесь будет иметь температуру 65 °С -как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Да не просто приятным!

Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов... удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки - мягко говоря, невзрачный.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси.

Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 °С в течение 2 часов. Домашние хлебопеки решают эту задачу по-разному. Если ваша духовка способна поддерживать такую температуру, то вообще никаких проблем. Можно также держать закрытую миску с заваркой на водяной бане. Здесь непременно понадобится погружаемый кулинарный термометр, чтобы контролировать процесс. Можно воспользоваться широкогорлым термосом - ополоснуть его кипятком, налить заварку в теплый термос, закрыть и оставить. Если у вас есть программируемая мультиварка, которая способна поддерживать нужную температуру, выдержите заварку в мультиварке.

И наконец, если ни один из перечисленных вариантов вам не подходит, просто закутайте миску с заваркой в теплые одеяла и оставьте томиться в собственном тепле. Кое-какие результаты даст и этот ленивый метод, но тут, сами понимаете, никакой гарантии.

Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба - в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким. А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары.

Очень вкусным получается ржаной заварной хлеб с самыми разными орехами и сухофруктами. Чтобы хлеб пропекся как следует, кладите их не больше 100-1 10 г на 500 г муки, а лучше ориентируйтесь на 60-80 г, особенно если присутствуют влажные сухофрукты вроде инжира.

Приятного аппетита!

Каша из муки готовится легко и просто. Многие хозяйки полагают, что такое кушанье не может быть ни вкусным, ни полезным. Однако они глубоко ошибаются. Это блюдо активно использовалось еще нашими предками. Оно хорошо насыщало организм, придавало ему много сил и энергии.

Как называется каша из муки?

Лишь небольшому количеству кулинаров известно, как именно готовится такое блюдо. Еще меньшее число людей знает, как оно называется.

Каша из муки - это старинное армянское блюдо, которое готовится с применением обычной пшеничной муки, сливочного масла, молока или воды. Название этого кушанья звучит как «хавиц». Его хорошо делать тогда, когда у вас нет подходящей крупы для приготовления вкусного блюда.

Каша из муки обладает высокой энергетической ценностью, а оттого и подается к завтраку.

Пошаговый рецепт приготовления

Наверняка вы догадались, что в приготовлении этого армянского блюда нет ничего сложного. Чтобы быстро и легко реализовать представленный рецепт, нам понадобится:

• пшеничная мука темная или светлая - около 250 г (по количеству членов семьи);
• масло сливочное - по своему вкусу (около 2 больших ложек);
• сахар, поваренная соль - по вкусу;
• вода или молоко коровье - по своему усмотрению.

Процесс приготовления

Каша из муки, название которой было представлено выше, готовится в считанные минуты. Поэтому делать такой завтрак членам своей семьи вы можете хоть каждое утро.

Для приготовления нам понадобится тефлоновая или чугунная сковорода. Ее тщательно моют и сушат, а затем ставят на средний огонь.

Как только посуда нагреется, в нее сразу же высыпают пшеничную муку. Количество данного ингредиента, а также других компонентов, нужно подбирать, исходя из того количества людей, для которых вы готовите завтрак.

Таким образом, выложив пшеничную муку в сковороду, ее тщательно обжаривают на малом огне. При этом продукт регулярно помешивают большой ложкой, чтобы он не пригорел, а подрумянился равномерно. Если мука преобразуется в комочки, то их следует раздавить.

Как только пшеничный продукт потемнеет, к нему выкладывают кусочек сливочного масла и продолжают обжаривать, не снимая сковороды с плиты. Добившись впитывания всего кулинарного жира, в посуду струйкой вливают молоко (или обычную воду) и по вкусу добавляют сахар с солью.

Тщательно перемешивая компоненты, их кипятят примерно 5-8 минут. За это время каша из муки должна загустеть и стать довольно вязкой.

Как подать к завтраку?

Как видите, в приготовлении рассматриваемого блюда нет ничего сложного. Если вы готовите его для маленьких детей, то к нему можно дополнительно добавить какие-либо ягоды или кусочки фруктов. Однако делать это следует после того, как каша будет снята с плиты. Это позволит вам сохранить в добавленных компонентах все их полезные свойства, витамины и минералы.

Подавать кашу, приготовленную из пшеничной муки, к семейному завтраку следует в еще теплом состоянии. Ее раскладывают по тарелкам и сдабривают маленьким кусочком сливочного масла. Употреблять такое блюдо желательно с бутербродом из белого хлеба и ломтика твердого сыра.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 )

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке , поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

• Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
• Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
• Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
• Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре.

50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!.

Прочитайте данную информацию,думаю,что пригодится.
Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет Цвета, ее считают свежей, если темнеет - лежалой.

Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определите, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна. .

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

При изготовлении молочного соуса муку всыпают в кипящее масло.

Просейте муку, прежде чем замешивать тесто. Это обогатит ее кислородом и разрыхлит - тесто будет пышнее.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, по мере того как замешиваете.

Пресное тесто замешивается гуще, чем дрожжевое. Если положить в него побольше яиц, а жидкости добавить поменьше, то сформованные из него пельмени или вареники не будут разваливаться при варке. Чем тоньше раскатано пресное тесто, тем удачнее изделия из него.

Слоеное тесто после замешивания надо обязательно подержать на холоде не менее 1 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий. Подготовленные изделия кладут на противень, смоченный водой (не смазывают его маслом). Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Не надо смазывать перед выпечкой края изделий из слоеного теста взбитым яйцом. Слипшиеся края не дадут подняться тесту

Противни для выпечки слоеного теста не смазывают жиром, можно смочить их водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом. В опару нельзя добавлять соль.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, ни в коем случае не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение может прекратиться.

Нельзя ставить тесто для брожения на работающую конфорку электроплиты, но можно поставить рядом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем - тесто не разорвется.

Влажное, липкое тесто покройте листом пергамента и раскатайте прямо через него. Можно раскатать такое тесто и бутылкой, наполненной холодной водой.

Если жиров в тесте слишком много, изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

При избытке сахара в дрожжевом тесте замедляется брожение, изделия получаются менее пышными и подгорают. И, наоборот, при недостатке сахара изделия получаются бледными.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

В тесто, приготовляемое на соде, молоко подливайте только холодным. Если молоко теплое, дрожжи,начинают проявлять газообразующую способность еще до выпечки. Стоит переложить соду в тесто - и пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Соду и ванилин лучше не доложить, чем переложить.

Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, муку сыпьте в жидкость. Для блинов, оладий, бисквита, хвороста - жидкость вливайте в муку.

Песочное тесто нельзя месить долго - оно станет плотным, жестким. Лучше замешивать его вручную. Перед выпечкой поставить охладить минимум на 30 мин.

Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе пузырьки воздуха улетучиваются и изделия теряют нежность и вкус.

Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой - тесто при выпечке потемнеет, изделия потеряют во вкусе.

Если хотите добавить в тесто изюм, промойте его в горячей воде, обсушите, а потом обсыпьте мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять в него с небольшой порцией муки или сахарного песка.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить на противне пустоты.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную шпильку (спичку): если останется сухой - изделие готово.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом горячей водой.

Как приготовить заварку для ржаного хлеба дома

(первый раздел этой части поста будет просто читать даже новичкам в хлебопечении)

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, то есть сложное молекулярное соединение крахмала под воздействием ферментов муки расщепляется на простые сахара .

Считается, что наилучшим образм эти преобразования происходят при температуре 65 град С . Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 град С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдет.

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, как указано в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 град С . Это практически кипяток.

Конечно, некоторая часть ферментов в этот момент погибнет, но большая часть останется.
То есть, вскипятив воду в чайнике, через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 град С наша смесь будет иметь температуру около 65 град С - это как раз то, что нам нужно. Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. Тщательно перемешайте и разотрите заварку, чтобы не было комочков. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Пропорция муки и воды 1:2 или 1:2,5 . Предварительно миску прогреть кипяченой водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутайте махровым полотенцем. Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый -добавляют позже , при меньшей температуре смеси (около 40-50 град С ). Количество солода брать такое, какое указано в рецепте.

Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов . В домашнем хлебопечении этот вопрос решается по-разному. Есть специальные домашние устройства (типа Термомикс), которые могут поддерживать температуру такого значения, но они достаточно дороги, поэтому можно ограничиться термосом или закутанной миской.

Именно эти условия идеальны для заварки - поддержания темп. 65 град С в течение 2-3 - х часов , в домашних же условиях (в кастрюле или в миске без дополнительного подогрева), очевидно, температура будет падать, но существенного ухудшения свойств заварки такой способ заварки не дает.

Осахаренная готовая заварка будет более жидкой, однородной и блестящей, сладковатой на вкус (по сравнению с первоначальным состоянием). По истечении 2 часов заваривания откройте крышку и оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне, в этом случае остужать ее не нужно, а открыть только утром. Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток в самом холодном месте вашего холодильника. Перед использованием ее нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба:

В три стадии (закваска, заварка, тесто),

В четыре (закваска, заварка, опара= заквашенная заварка, тесто).

Второй способ несколько более трудоемкий, но он дает более стабильный результат.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары, а также микроорганизмы закваски имеют достаточное количество питательных веществ в виде свободных сахаров, а таже других питательных минеральных веществ.

**************************************** ***************************

Применение ячменного солода взамен солода ржаного неферментированного в хлебопечении

Производились исследования возможности применения в хлебопечении ячменного солода, используемого в пивоварении, взамен солода ржаного неферментированного.

В соответствии с требованиями ГОСТ ячменный солод для хлебопечения может быть светлый, темный и жигулевский . Процесс производства активного ячменного солода состоит из подготовки зерна, его замачивании, проращивании, сушки и измельчения. В процессе проращивания ячменя накапливаются амилолитические ферменты, протеиназы (ферменты, воздействующие на белки), пептиды (частично расщепленные белки), образуются водорастворимые соединения.

При получении светлого солода зерно проращивают в течение 7 суток, причем впервые 5 суток происходит накопление ферментов, а затем начинается ферментативный гидролиз крахмала, белка и пептидов.

При проведении исследований использовали белый ячменный солод, который в сравнении с ржаным имел более высокую амилолитическую активность (44,8% против 35,9%), близкое содержание мальтозы (7,4% против 7,8%) и несколько меньше водорастворимых азотистых веществ (3,2% против 4,5%).

Проводились исследования качества заварок из ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5 , неосахаренных, самоосахаренных и осахаренных ржаным неферментированным и неферментированным ячменным солодом (5% к массе муки).

Качество заварок контролировали по динамике накопления мальтозы , водорастворимых азотистых веществ (см. таблицу) и по динамической вязкости (см. рисунок).

Во всех вариантах начальная температура заварок была 63-65 град С , через 3 часа - 45-49°С . В заварке неосахаренной (без добавления носителей гидролитических ферментов) всё же происходило накопление мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, но значительно меньшей степени, чем в заварке самоосахаренной (с добавлением нативной муки) и, особенно, в заварке осахаренной солодом.

Процессы активности амилаз наблюдались в первый час осахаривания заварок, а далее этот процесс замедлялся (обратите внимание на это утверждение, оно впрямую относится к вопросу, заданному в начале статьи) .

В заварке с ячменным солодом в первые 2 часа накапливалось больше мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, чем в заварке с ржаным солодом. Через 3 часа содержание этих веществ практически уравнивалось.

Гидролитические процессы биополимеров муки оказывали существенное влияние на изменение вязкости заварки (см. рисунок). При сравнении различных вариантов видно, что заварка с ячменным солодом имела наименьшую динамическую вязкость. Наиболее активное разжижение заварок всех вариантов происходит через 2 часа осахаривания , что совпадает с максимальным протеолитической и амилолитической активностью биополимеров муки. Наибольшую вязкость имела неосахаренная заварка.

РИСУНОК

Динамическая вязкость заварки из муки ржаной обдирной неосахаренной (1), самоосахаренной (2), осахаренной солодом ржаным неферментированным (3), осахаренной солодом ячменным(4):

Проводились опыты по выпечке разных сортов хлеба с использованием заварок с добавлением ячменного солода. Этот хлеб имел достаточно хорошие физико-химические показатели, сладковатый вкус, достаточно светлый мякиш, он был лишь немногим более расплывчатым, чем хлеб, приготовленный с использованием ржаного солода (например, Рижский).

Результаты исследований доказали, что белый ячменный солод может быть использован для осахаривания заварок и приготовления заварных сортов хлеба.

В промышленном производстве кроме солодовых заварок применяют специальные вещества.

В соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» допускается замена солода ржаного неферментированного (1 кг) на 5-10 грамм ферментного препарата Амилоризина П1 ОХ ,
или 10-15 грамм ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г 20Х, или другого препарата с активной амилазой с пересчетом количества в зависимости от активности фермента для хлебобудочных изделий на жидких дрожжах или заквасках с заварками, заварных сортов хлеба (здесь речь идет о промышленном производстве хлеба).

**************************************** ****************

СТРОЕНИЕ КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА

С моей точки зрения этот раздел один из самых интересных в этой статье, так как описывает самые последние знания человечества о строении крахмалов.

Крахмальное зерно имеет слоистое строение.

Слои состоят из частиц - крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры.

Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (происходит двойное лучепреломление при пропускании луча света через крахмальное зерно).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными.

Наружный слой зерна крахмала более плотный, чем внутренние, и он образует оболочку зерна крахмала. Все зерно пронизано порами и, благодаря этому, оно способно поглощать влагу.

Большинство природных видов крахмала различных крахмалосодержащих растений содержит 15—20% амилозы

и 80—85% амилопектина

Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса, ячменя состоит почти весь из амилопектина , а крахмал некоторых других невосковидных сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% амилозы (то есть состоит в основном из амилозы) .

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из молекул глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких молекул глюкозы входит в среднем около 1000 штук.

Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется в жидкостях. В молекулы амилопектина молекул глюкозы входит еще больше.

Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся .

В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическое разложение).

Крахмальные зерна или крупины (объединения нескольких зерен):

1. Из семени куколя (Agrostemma Githago). -2. Из пшеничного зерна. -3. Из молочая (Euphorbia). -4. Из семени бобов. -5. Из зерна маиса. -6. Из корневища Canna. -7. Из клубня картофеля (заключенные в клетках). -8. Из клубня картофеля (изолированные, при очень сильном увеличении). -9. Из зерна овса. -10. Из семени Lolium temulentum. -11. Из луковицеобразного клубня зимовника (Colchicum autumnale). -12. Из зерна риса. -13. Из зерна проса. — Все при сильном увеличении.

Крахмальные зерна имеют хорошо организованную форму и структуру.

В центральной части зерен имеется ядро (зародыш, точка роста ), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев, «колец роста», толщиной около 0,1 мкм.

Молекулярные спирали полисахаридов в "кольцах роста" уложены в складки с близкой к кристаллической упорядоченностью.

Следует отметить радиальную ориентацию молекул и наличие водородных связей между ними. Упорядоченность отдельных зон зерна, близкая к кристаллической, а также аморфный (организация не по принципу кристалличности) характер других подтверждается при рассматривании зерен в поляризационный микроскоп.

Анизотропия - неодинаковое всех или только некоторых свойств вещества по различным направлениям.

Зерно крахмала обладает двойным лучепреломлением - пучок света распадается при пропускании на два слагающих, эти лучи света распространяются с разными скоростями и они поляризованы в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях.

В кристаллических участках крахмальные полисахариды расположены более упорядоченно и прочно связаны между собой, а в аморфных - укладка менее упорядочена и полисахариды упакованы менее плотно.

В настоящее время считается, что кристалличность крахмального зерна образована в основном упорядоченным расположением боковых ответвлений амилопектина, т.е. именно он стабилизирует кристалличность структуры крахмала.

Ориентация отдельных крахмальных полисахаридов в крахмальном зерне, связь их между собой осуществляется при помощи водородных связей .

Последние образуются как при непосредственном взаимодействии гидроксилов полиса-харидов между собой, так и при взаимодействии гидроксилов полисахаридов через молекулу воды .

Таким образом, вода участвует в создании кристаллической решетки крахмального зерна.

В целом молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся в складчатой форме.

При этом амилоза концентрируется ближе к центральной части зерна .

Схема строения крахмального зерна показана ниже:

В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но обла-дающей свойством расширения или растягивания.

Степень набухания крахмальных зерен в воде (за счет расширения оболочки) в значительной мере зависит от температуры и свойств конкретного вида природного крахмала.

Лучше всего набухает крахмал клубневых, меньше — зерновых, еще меньше — крахмальных зерен, содержащих большое количество амилопектина (так называемые амилопектиновые крахмалы ).

Использование крахмала в пищевой промышленности связано главным образом с его способностью клейстеризоваться .

Одним из признаков клейстеризации суспензии крахмала является значительное повышение ее вязкости , т. е. образование крахмального клейстера, вязкость которого при нагревании объясняется свойствами извлекаемой из крахмальных зерен водорастворимой фракции, состоящей из п олисахаридных нитей диаметром 0,05-2 мкм , образующих в растворе трехмерную сетку , удерживающую большее количество влаги, чем сами набухшие крахмальные зерна.

Субстанция, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворимых в воде полисахаридов в виде сетки, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией .

Клейстеризация происходит в определенном интервале температур, характерном для данного вида крахмала, обычно от 55 до 80°С .

Крахмальные клейстеры имеют относительно жидкую консистенцию, служат основой многих кулинарных изделий (кисели, соусы, супы-пюре), содержащих 2—5% крахмала .

Клейстеры более плотной консистенции образуются в клетках вареного картофеля, кашах и других изделиях, где соотношение крахмала и воды примерно 1:2—1:5 .

Примерное содержание амилозы в крахмале различного происхождения, степень набухания крахмала в горячей воде (90°С) и температура клейстеризации

P. S. (этот комментарий относится отчасти и к последнему разделу предыдущего поста, там он не "поместился")

Существуют три вида амилаз:

1. Альфа-амилаза , содержащаяся в проросшем зерне ржи, ячменя, пшеницы, а также в непроросшем зерне сорго и ржи. Альфа-амилаза действует беспорядочно. "Разрезает" молекулы плисахаридов на части.

2. Р-амилаза , последовательно отщепляет в полисахаридах кусочки мальтозы и действует с концов полисахаридных цепочек. Фермент содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в семенах сои.

Как работают Альфа- и Р-амилазы (бетта-амилазы) более подробно можно прочитать , выделено желтым шрифтом.

3. Глюкоамилаза . При воздействии этого фермента на крахмал образуется в основном глюкоза. Глюкоамилаза содержится в плесневых грибах.

При совместном действии Ал ьфа- и Р-амилаз крахмал гидролизуется на 95%. Продуктами гидролиза являются мальтоза, декстрины и глюкоза .

У амилаз оптимальное значение рН различно, так Альфа-амилаза действует при рН 6,0 , а Р-амилаза — при рН 4,8 . Кроме того, для Р-амилазы оптимальная температура 51 град С (в другом источнике указывалось, что максимальная активность этого фермента происходит при 35-40 град С) , а для Альфа-амилазы оптимальной температурой является темп. 65 град С .

Альфа-амилаза более устойчива к воздействию высокой температуры.

**************************************** *************

На сегодняшний день установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью периода прорастания зерна увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ в зерне в стадии прорастания.

Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар , так называемый виноградный сахар, белковые же вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны (пептиды) и амиды .

С этими изменениями связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов, в неорганические химические элементы.
Эти процессы можно проследить как по увеличению количества растворимых составных элементов, так и по повышенной силе энзимов, которой обладает зерно.

Насколько просты эти процессы роста в взаимодействии, настолько сложны они каждый в отдельности - механизм их до сих пор не известен .

Однако известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним его осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но оптимальные условия их прохождения совершенно различны. В то время как идеальная температура осахаривания 45—50 град С , разжижение крахмала наступает скорее всего при 60—70 град С .

При низкой температуре крахмальный клейстер имеет более густую консистенцию, при более высокой температуре — он более жидкий.

Установленно, что разжижение заварок наступает благодаря появлению наряду с действием амилазы другого энзима - цитазы , и что оба процесса (разжижение и осахаривание) зависят от действия этих двух энзимов.

У разных ученых существует разное мнение по поводу того, одинаково ли воздействие амилазы зерна в состоянии покоя и в состоянии солода (когда зерно прорастает).

Ученые Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя растворяет зерна крахмала без "предварительного расщепления", что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал при оптимальной температуре в 45—50 град С в сахар.

В противоположность этому амилаза солода (в стадии прорастания) расщепляет и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, оптимальная температура при этом 50 —55 град С , т. е. на 5 град С и выше.

Новейшие исследования Chrzaszcz указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях о действии одного и того же энзима, лишь в его разной форме воздействия в зависимости от условий.

При изготовлении хлеба интересен также тот факт, что в зерне, находящемся в состоянии покоя, способность к разжижению весьма незначительна.

Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося эндосперма зерна. В дальнейшем в солоде наблюдается закономерное увеличение содержание кислоты, которое вызывается образованием кислых фосфатов , а также образованием органических кислот (аминокислот).

Еще менее известен процесс расщепления белка . В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, расщепляющих белок. Их действие очень несущественное. В солоде же протеолитическая активность энзимов быстро нарастает в процессе прорастания зерна.