«Как же ты до этого додумался, псих!»

Иван Березуцкий о том, как работать с братом-близнецом

30 лет, шеф-повар. Осенью 2010 года был признан лучшим молодым поваром северной столицы по итогам конкурса «Серебряный треугольник». В 2011 году отправился в Испанию на обучение в знаменитый El Bulli (Три звезды Мишлен) под крыло легендарного шефа Феррана Адриа. В том же году был признан лучшим на IV Международном конкурсе поваров высокой кухни и получил орден Почета Joven Cofradia del Cava. Участник Русско-французких сезонов 2012, участник Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris и Omnivore Moscow 2013, участник Русско-испанских сезонов 2013. Его родной брат-близнец Сергей Березуцкий тоже шеф-повар.

«Лента.ру»: Иван, это важно работать вместе с братом?

: Да! Мы близнецы, похожи не только внешне, у нас одинаковый почерк, мы мыслим одними и теми же категориями. В детстве было невозможно себе представить, что у одного из нас могут быть секреты от другого.

Мы работали вместе с Серегой в Петербурге, потом уехали в Москву. Поработали с Анатолием Комом, с лучшим иностранным шефом в России, Адрианом Кетгласом. Потом Кетглас командировал меня в Питер, наводить порядок в ресторане, а Серега остался в Москве. Потом мы ушли в одиночное плавание, в собственных проектах, где мы были шефами.

Я съездил в Испанию, отучился, Серега съездил в США. Я выиграл международный конкурс молодых поваров высокой кухни в 2011, он в 2014. А дальше что? Ну доказали мы сами себе что-то, а потом? И мы решили открыть совместный проект. Над ним мы сейчас и работаем днями и ночами. Мне кажется, это две главные заветные мечты повара: выиграть что-то в мире и открыть свой ресторан.

Но зачем повару быть бизнесменом? Не всякий же пианист мечтает купить себе оркестр…

Тут есть нюансы. Наш ресторан - очень крутой проект. Я посадил на кухне в ящик семена. На крыше есть маленькая стеклянная постройка. Я спросил: «Если я это займу, я буду за аренду платить?» Мне отвечают, нет, эта штука никому не нужна. И я поехал в IKEA, купил три стеллажа, взял ящики из-под вина, они ничего в ресторанах не стоят, засыпал землей, купил семена - 3 рубля, 10 рублей пакетик. Мне обошлось это, кажется, в 10 тысяч рублей. Так я сам выращиваю траву для украшения. Обычно повара покупают траву для украшения, на это уходит где-то 20 тысяч рублей в месяц. Эта теплица у меня уже год. Вот посчитайте, сколько я сэкономил.

Это у вас какая-то ненашенская история. Наша должна заканчиваться так: я уехал, траву забыли полить, или разбилась крыша, или отключили отопление.

Я о другом: чтобы это работало, нужно утром поднять свою попу и полить траву, нужно про это помнить. Я не суперсадовод. Но видов 50 травы у меня точно растет. Потом мы нашли человека, который собирает лесные травы. Это стоит мне в месяц 4 тысячи рублей. И тут я тоже сэкономил! Я знаю, что есть рестораны, которые за нами это повторили, но мы были первыми в Питере!

Где вы этому научились?

В Европе! В Скандинавии так делают. А мы стали первыми в Питере. У меня есть гастрономический сет, чтобы его создать, я объездил весь северо-запад. Сел в машину и поехал на север, нашел там продукты, привез, сделал сет. И сейчас мы работаем с этими поставщиками, очень маленькими фирмами. Себестоимость сета копеечная.

Но ведь все рассказывают, что маленькие фирмы не могут постоянно поставлять одно и то же количество продуктов одного качества.

Нет, уже научились. Но с логистикой тяжело. Я приехал в Карелию, в город Беломорск, порт, откуда уплывают на Соловки, - там офигенная селедка. Стоит копейки. Но очередь стоит за перемороженным минтаем, который продают дороже селедки! Вот русский менталитет!

Знаете, почему селедку принято солить? Она жирная очень, и чтобы не протухла по дороге, ее солили. Так и отложилось в нашем сознании - если селедка, то, конечно, соленая. А она офигенная, когда жареная!

Значит, теперь селедку не обязательно солить, ее можно и сырую куда-то довезти? Технологии консервации со времен Ломоносова, наверняка, изменились.

Менталитет не изменился. Люди у нас замечательные, просто недогадливые. А мы из этих продуктов создали сет. Это к вопросу, может ли быть высокая кухня еще и коммерчески успешной? Может!

Наш сет имеет огромный успех, это наш эксклюзив. И это высокая кухня, но история абсолютно коммерческая.

Когда мы только начинали свой проект, c шефом договорились. Он сказал: «Если эта твоя история не будет приносить деньги, мы жарим котлеты!». Так вот, мы не жарим котлеты. Наша история приносит деньги. Это тяжело. Наверное, проще зарабатывать на суши, на итальянском фаст-фуде. Но в PMI мы котлеты не жарим!

Ваша кухня в идеале: это продукты российского производства, необычный подход и коммерческий успех?

Да! Вот простой пример - морская капуста. Мы съездили на ферму, где выращивают морскую капусту. Знаете, как она растет? В Белом море целые поля! Фермеры плавают на лодках и с помощью таких специальных секаторов ее срезают.

Большинство при упоминании морской капусты сразу морщит нос. А мы придумали посолить ее по-другому. И у нас получился мегапопулярный салат с этой капустой.

Но что происходит с ценами? В море капуста - 4 рубля килограмм. На суше - 11, а в Петербурге уже 80. Когда мы везли капусту в Питер, мы все, вся машина в радиусе 500 метров пахла йодом. Народ от нас шарахался.

Вот так мы зарабатываем деньги. Ни один владелец не будет держать ресторан просто для имиджа. Любой ресторан - бизнес по определению, но творчество может приносить доход.

Для нас с братом важны, конечно, деньги… Но мы такие люди, что для нас это все-таки не самое главное в жизни.

У вас есть семья?

Да! Скоро будет. Но мы верим, что творчеством можно заниматься в любой семейной ситуации. Twins, который мы запускаем в Москве, будет интересным, даже очень интересным, и мы рассчитываем, что он будет коммерчески успешным. Мы не хотим ни с кем конкурировать. Мы объединяемся не против кого-то, а исключительно потому, что нам это в кайф. И мы хотим посмотреть, что у нас двоих получится. Мы вместе разработали концепцию и даже кухню территориально поделили пополам. В меню часть позиций только моих, часть только его, а что-то делаем совместно.

Как совместить работу и эксперименты на кухне, как на все найти время?

Как правило, рецепты я придумываю ночью, в тишине. Для этого у меня есть отдельная маленькая тетрадочка, куда я зарисовываю свои идеи. Думаю, например, завтра - сезон фейхуа. Вкус фейхуа я себе хорошо представляю, представляю, с чем его можно совместить, и записываю ингредиенты. Утром еду на рынок, потом в ресторан и начинаю жарить-чистить-варить-парить и пробую. Думаю, чего не хватает. Может выйти так, что я выкину на фиг этот фейхуа, и возьму, например, зеленое яблоко. Или, наоборот, что-то получится новое.

Как-то я гулял по старому Таллину. А там реставрация, кирпичи по всей улице разбросаны. Я посмотрел на кирпич, красный, шершавый, фактурный и подумал: «Надо сделать такой десерт в виде кирпича!». Вернулся в Петербург, подошел к своему кондитеру и сказал ей: «Юля! Хочу шоколадный торт (я очень люблю шоколад) в виде красного кирпича!» И она мне ответила, что я больной. Но вечером мы с ней сели на кухне, подумали и - сделали! На вид настоящий кирпич. И цемент сделали, и мастерок съедобный.

Но это уже не кулинария, это уже современное искусство какое-то!

Это прежде всего ресторан! Мы на этом кирпиче деньги зарабатываем. Или вот я пошел в Русский музей. И услышал на лекции о Малевиче, что по одной из версий, там что-то скрывается под «Черным квадратом». Есть такой апокриф, что художник что-то нарисовал, потом закрасил черной краской и заявил, что искусство умирает. И я подумал: так это же то же самое, что происходит с поваром на кухне. Он старается, создает натюрморт на тарелке, а через 10 минут раз и его искусство исчезает! И я решил сделать свой черный квадрат. Мы заказали такую рамку, то есть тарелку в форме рамы, я очень красиво все выложил, а потом закрыл все это черным квадратом.

Из чего квадрат?

Желе из чернил каратицы на рыбном бульоне. Отличный черный матовый квадрат! А начинка - моя любимая рыба с пюре и маринованными овощами. Если смотреть строго анфас - непрозрачный квадрат. А чуть-чуть меняется угол зрения - прозрачный. Это был наш хит в течение полугода. И официант объяснял всю эту историю про Малевича и про нашу версию «черного квадрата». Малевич же гениальный парень!

А бывают гении среди поваров?

Да! На мой взгляд, абсолютный гений Ферран Адриа. А все остальные - очень хорошие повара.

Художники за вдохновением ездят в Италию. Вам надо куда-то ездить?

Да! Я постоянно езжу, смотрю, пробую. Я очень люблю Испанию. Я учусь, но это не значит, что я буду слепо копировать это у себя на кухне. Мне важно понять, как они думают. Если бы я был художником, я бы не думал, как он это нарисовал, я бы думал: а почему он это сделал, как он пришел к такому умозаключению, что его подтолкнуло?

Я знаю почти все техники приготовления, которые есть в мире. И я не хочу знать рецепт. Мне не так важно, сколько там желатина или сколько там сливок, мне интересно, почему он именно так сделал, почему именно этот продукт взял, идея мне важна.

Вот у меня была идея: дать людям попробовать то, что они никогда в своей жизни не ели. Человечество эволюционирует. И за время своего развития оно попробовало и муравьев, и червяков. Но есть нюанс!

Вы нюхаете кофе - пахнет кофе, пробуете кофе! Яблочный фреш - запах яблока, вкус яблока. Но вот мы приходим в ресторан, сомелье советует: понюхайте вино! Пахнет личи, цветами, медом, но когда мы пьем вино… Вот мне приносят вино, я чувствую аромат земляники, аромат вишни, аромат черной смородины, но когда пробую его, вкус отличается от запаха. Вино кислое! Пусть простят меня, ради Бога, все сомелье мира. Любое вино - это кислятина в разной степени. А я хочу попробовать эти запахи на вкус! Получается, что вино - единственный продукт в мире, где запахи и вкусы совершенно разные!

И я подумал: а что если мы возьмем и на тарелке повторим то, чем пахнет вино? Я почти не ел и не спал два месяца. Это нереально трудно! Этого никто в мире не делал. Мы разработали семь блюд, включая десерт. Чтобы повторить аромат вина для десерта, нам пришлось поехать в Архангельскую область, найти водянику. Водяника - это такая редкая ягодка, по вкусу похожа и на черноплодную рябину, и на черную смородину. Нам отказывались ее везти в Питер, она ничего не стоит, мы скупили весь урожай. И вот эта ягодка повторила наше десертное вино. Десерт пах именно этой ягодой.

Но ведь вкус - это только один орган чувств. И тогда мы сделали сет, который задействовал все органы чувств. Например, у нас был сет для тактильных удовольствий, который мы просили есть руками. Мы, конечно, продумали, как сделать, чтобы люди не пачкались. И вот к нам приезжали известные бизнесмены в строгих костюмах и ели руками. Детский восторг!

А как задействовать слух? Вот у Чайковского есть пьесы «Времена года», гениальная идея, где с помощью звуков передаются ощущения природных явлений. Гроза, например! И мы сделали «Зиму» в 3D. Я выложил натюрморт из нескольких видов кисломолочных продуктов, устроил снежные сугробы. Настоящая зима на тарелке. Но если просто так подать, не всегда понятно, что это зима. Нужна музыка!

Объясню на примере Франции. PMI bar гастролировал во французском мишленовском ресторане в Мужене, в Le Сanille, во время Русско-французских гастрономических сезонов. Мы сидим за столом с француским шефом Сержем Гулуме. Я ем его сет-меню, он есть мой. И он говорит: «Что-то я не понимаю, а где тут «Времена года?». И я ему говорю: «А давай завтра мы не будем в тишине разговаривать, включим музыку и под нее будем есть?» Он согласился. И на утро мы встретились, включили Чайковского специальную фонограмму и стали есть. Когда Серж доедал одно блюдо, мы переключали на следующий фрагмент.

То есть у вас кто-то еще диджействовал на кухне?

Да, ребята из нашей команды! Представьте себе, этот шеф - сноб. Ему за пятьдесят. У него мишленовский ресторан провансальской кухни на Лазурном берегу. Он всех и вся видел, его ничем не удивить. Мне тогда было 28 лет. Ну как он мог отреагировать на мои опыты? Когда доел, он не смог промолчать. Он сказал что-то вроде: сколько лет живу, ничего подобного не встречал! Как ты до этого додумался, псих?!

С вами работают такие же фанатики? Как вы их находите?

Мне неважен опыт работы. Мне нужно, чтоб человеку хотелось работать, чтобы у него горели глаза. И это очень трудно! Мне неинтересно работать с теми, кто приходит только за деньгами. Я всегда говорю: ребята, вы должны развиваться, расти, становиться профессионалами. Сегодняшнему поколению тридцатилетних и тем, кто моложе нас, очень повезло - мы первое поколение, которое родилось в открытой свободной стране. Мы можем ездить по миру, учиться, смотреть, сравнивать. Грех этим шансом не воспользоваться!

За два дня на кухне становится видно: человек пришел за бабки работать или хочет развиваться. С теми, кто за за бабки, мы расстаемся. Мне нужны одержимые люди, те, кто хотят развиваться, учиться, стать очень крутыми поварами.

Фото: Александр Коряков / «Коммерсантъ»

Вы работаете на русской кухне, на испанской, на французской. В чем отличие?

Менталитет разный! В Испании говоришь: «Сделай так!», повар пойдет и сделает. А когда в России говоришь: «Сделай так!», он спрашивает: «А почему? А зачем? А на фига? А может быть так?» И я объясняю. Я достаточно резкий человек, но объясняю. Я понимаю, что это у нас у всех в крови. Когда я приехал в Испанию, я тоже переламывал себя.

В Испании я работал в El Bulli, это лучшая школа в мире. Там переделывают мозг повара. Это довольно болезненная для самолюбия процедура. Я каждый день себя спрашивал: «Я хороший старший повар, меня дома все любят, чего ж они здесь меня так невзлюбили?» Мне было 25 лет, я работал с Адрианом Кетгласом, в ресторане Grand Cru. Собрал множество номинаций, наград, был назван лучшим молодым поваром Питера. И меня отправили в El Bulli. А там мне дали понять, что я полное ничтожество.

Я целый день работал наравне со всеми. В Питере я был су-шефом, у меня в подчинении много народу, а там я стал простым поваром. И оказалось, что я умею делать гораздо меньше, чем простой испанский повар. Мы стоим вдвоем. Я смотрю, как он делает, и как делаю я. Уровень знаний, подготовка, уровень работы в целом, скорость работы - я проигрывал испанцу во всем. Надо приготовить что-то, у меня уходит 20 минут, а повар рядом делает то же самое за 5 минут.

Понимаете, в этом ресторане собираются лучшие профессионалы мира. А я был худшим из них. Так, правда, было только в начале. Через месяц ситуация в корне изменилась. Но начиналось все так. Я понял, что люди работают с такой самоотдачей, что нам и не снилась! И за этот год в Испании понял, что с людей нужно требовать гораздо больше, чем это принято у нас. Мы здесь занимаемся просто ерундой.

А как вы сохраняете форму?

Раз в год езжу в Европу. Работаю простым поваром. Мне очень идет на пользу, когда так «прокачивают». Вот сейчас был во втором лучшем ресторане мира, в El Celler De Can Roka, на юге Испании.

По-вашему, все лучшие рестораны мира в Испании?

Есть Noma, ресторан в Дании. Рене Редцепи сейчас лучший шеф в мире. Но учился он там же, где и я, - в El Bulli.

Когда ваш ресторан станет лучшим в мире?

Если мой ресторан станет лучшим рестораном мира, а ресторан моего брата не будет лучшим рестораном мира, мне это не доставит удовольствия. Поэтому мы будем работать вдвоем. Начнем с этого.

Он одержимый человек, у него масса идей. Я одержимый человек, у меня масса идей. И если я чуть-чуть сдуюсь, он подойдет ко мне, постучит по плечу: «Ты что? Пойдем работать!» Или я ему постучу: «Ну что, пойдем поработаем!» Он от меня будет подзаряжаться энергией, а я от него. Что получится, то получится. Конечно, важно, чтоб народ был и чтобы мы вместе с братом работали. Ну и самое важное, надо, чтобы маме понравилось!

Для меня главный кайф - работать с братом, спорить, ругаться, вместе придумывать, а не бороться за звание лучшего ресторана мира. Но если мы вдвоем такой ресторан создадим, дай-то Бог!

Но мы очень хотим, чтобы получилось. Вот даже тарелки для нового ресторана сделали.

Ведь когда мы стараемся выкладывать блюдо на тарелку, делаем это от всей души, но тарелка - штука бездушная. Продукт массового производства, штамповка, какая там душа? И мы решили сделать посуду сами. Это, кстати, обошлось нам дешевле, чем если бы мы просто купили посуду в магазине.

Наверное, проще было купить Villeroy&Boch. Но он есть у всех! А я не хочу, чтобы у нас было как у всех. И я нашел девушку, художницу-керамистку и говорю ей: «Хочу сам сделать тарелки!» Она мне отвечает: ничего не выйдет, этому надо специально учиться. Но я ее уговорил. И мы с ней каждое утро лепили эти тарелки в мастерской. Все тарелки получились разные, все неровные, но каждый наш гость будет чувствовать, что это сделали мы специально для него.

Мы взяли глину и добавили туда один секрет, чтобы посуда наша пахла русским лесом. Обожгли только одну сторону. И даже глазурь сделали сами по японской технике «раку»: обжигаешь тарелку, засовываешь ее в опилки, получаются каждый раз разные, уникальные разводы. Обжигали, конечно, не мы. Технике обжига нужно учиться много лет. Зато тарелки, 30 штук, слепили сами. Будет специальный стол на 6-8 человек, где будем готовить сами и подавать на своих тарелках.

Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и шеф-поваров. Он задумал на первый взгляд простую, но на деле крайне сложную «фишку» - с некоей постоянной периодичностью делать новые эногастрономические сеты, причем такие, каких до него ни у кого не было. На прошедшем в этом году в Москве салоне Sirha он покорял гостей «революционной русской кухней», как это было названо. И правда - революционная. Он оставил в стороне модные ныне фермерские продукты и предложил нечто совсем свое - то, что до него вряд ли делал кто-то в мире. Во всяком случае, сет, воссоздающий ароматику вина, кроме Березуцкого не решился сделать никто из мастеров кулинарного искусства - настолько это оказалось сложным.

Его новый сет, представленный недавно, также, как это всегда бывает у Ивана, необычный. Он называется «Искусство есть» - торжество зрительных образов и красок. Иван настаивает, что русские продукты по праву могут быть частью искусства. Поэтому, объединившись в творческий тандем с художником, он превращает блюда в полотна, которыми можно любоваться как настоящим шедевром. В основе, разумеется, локальные продукты: союз рябины и утки с черным хлебом, сочетание телячьей щечки, лесных грибов с козлобородником, лесные грибы и кизил с травами. Конечно, Березуцкий не мог пропустить такое событие как ПИР и проект «Русская кухня - новые горизонты». И представил там свое блюдо - свое видение русской кухни. Специально для нас он провел .

Мы не видим то, что лежит у нас под ногами

В своей кухне я стараюсь делать что-либо необычное, по-настоящему крутое. И вот - ПИР. Думаю: «Так, поставлена задача - сделать десерт. Хорошо. Как? Взять хорошие русские продукты...» Потому думаю: «Елки! Сейчас все точно так же подумают, возьмут хорошие русские продукты и сделают десерт». Не-ет, мне надо сделать что-то другое. То, что никто не смог бы повторить, потому что просто до этого никто не додумался. Мы с су-шефом поехали в лес, и я его попросил: «Понюхай, как пахнет настоящий русский лес». И мы начали его нюхать. Потом взяли по листу бумаги и каждый записывал, какие запахи он чувствует. Запах грибов, мха, мокрой листвы, можжевельника, запах берез и так далее. В разное время года лес пахнет по-разному. Мы записали ароматы осеннего леса. А потом сделали десерт, который в точности эти ароматы повторяет!

Боюсь даже спрашивать о себестоимости этого блюда...

Оно ничего не стоит! За каким-то малым исключением. Понимаете, есть совершенно определенная причина, почему я сделал именно такое блюдо. Мы, русские повара, гонимся за свежей дорадой, какой-то фантастической говядиной, пытаемся осваивать японскую кухню и так далее. Но мы не видим то, что лежит у нас под ногами. У меня в ресторане есть десерт, который бьет все рекорды. Когда я его ставил, я переживал, как к нему отнесутся гости. Но я его сделал: как только начали опадать первые листья, я приготовил консоме из осенних листьев - с сорбетом из антоновки. Мы собирали для этого листья, собирали антоновку, и знаете, сейчас 90 процентов продаж десертов составляет именно этот. Людям он очень нравится, люди возвращаются, им вкусно! Мне очень хотелось донести до поваров эту самую простую мысль - в погоне за каким-то небывалым продуктом мы не видим то, что лежит на виду.

Сейчас в моде фермерские продукты...

Да! Это именно стало модой. А я хотел показать, что мода преходяща: сейчас в моде фермерские продукты, до этого были японские. А может быть, пора прекратить гнаться за модой?

И просто поехать в лес...

И просто поехать в лес! И насобирать то, что никто никогда не использовал. А ведь это не только вкусно, но и полезно. Мы работаем с медиками, которые нам много чего советуют, - конечно, на свой собственный страх и риск мы никогда не подали бы такое необычное блюдо. Мы позвонили врачам, посоветовались, мы читали умные книги, выяснили, что листья, оказывается, используются в медицине - из них делают отвары, в них множество полезных микроэлементов, витаминов и так далее. На самом деле, чтобы делать такую кухню, надо обладать многими знаниями!

Я не успеваю за сезонностью русских продуктов

Обладать знаниями, которые можно использовать и в, скажем так, традиционной кухне?

Я сделал в ресторане свинину - очень вкусное получилось блюдо, гости очень бойко его заказывали. Я приготовил эту свинину с кизилом. И знаете, это блюдо просуществовало ровно столько, сколько был кизил. Потому что свинину - будь то фермерская или не фермерская, какая угодно, - я получу всегда. Говядину - всегда и каждый день. А вот кизил закончился, и его нет!

Но ведь то же самое и с листьями - осень пройдет, и листьев не станет...

Да, то же самое листья - их уже нет. То же самое молодые елочки: мы весной собрали их молоденькие побеги, сварили варенье, оно закончится, и у нас его больше не будет - до следующей весны. И если уж говорить о сезонности, то давайте говорить именно об этой сезонности - о том, что не выращивается на фермах, не выращивается нигде, а присутствует только в определенный сезон. И блюда у меня в ресторане меняются не потому, что я хочу заменить говядину на телятину или тушеную ягнятину на жареную. А меняются потому, что уходит продукт, который я больше нигде не могу получить. И многие повара объявляют ежегодно одно и то же: сезон лисичек! сезон щавеля! и так далее. Я честно могу сказать, что я не успеваю за сезонностью русских продуктов. Потому что на самом деле их очень много. Поэтому мы работаем с гораздо более широким ассортиментом, чем все остальные. Вот листья отошли, и сейчас такого десерта уже не будет. А до этого мы сделали одну сумасшедшую штуку из черной смородины. И пока эта смородина была, десерт существовал. Она отошла - десерта в меню нет. Потому что нет черной смородины. Если красную можно получить в ресторанах круглый год, ее возят из-за рубежа, то черную не возят и она имеет свой очень ограниченный сезон.

А заморозить?

Это уже будет другое блюдо с другим вкусом. Крыжовник - фантастическая вещь! Вот пока он был - у меня было блюдо. Нет крыжовника - нет блюда. Такие продукты как копченая рыба, что-то еще - все это можно получать круглый год. А есть продукты, которые живут две недели. Когда такой продукт заканчивается, я меняю блюдо.

Своим гостям хочу показать все многообразие России

Иван, когда вы успеваете разрабатывать эти блюда - из продуктов, которые живут две недели?

На самом деле все всегда происходит спонтанно. Я чувствую, что у меня заканчивается кизил - мне нужно новое блюдо. Я еду на рынок, смотрю, что мне могут там предложить. И что-то всегда обязательно есть! Да, сейчас наступит зима, станет похуже, надо будет побольше включать фантазию, но все равно что-то будет. Станет совсем туго - начнем использовать то, что никто не использует. Понимаете, мы, шефы - большинство, во всяком случае, - думаем очень ограниченно. У нас есть набор из десяти видов рыб и из десяти видов мяса. И разве мало из этого можно придумать блюд?

Вот именно! Вот и разрабатывают в ресторанах блюда, не выходя из этого набора известных и доступных продуктов. А мы немножко расширяем горизонты и работаем с теми продуктами, которые, по большому счету, не являются гастрономическими. Кто в ресторане превозносит белокочанную капусту? Ну, тушеная капуста, может быть, еще соленая. Все? Я сделал сорбет из жженой капусты. Я ее сжег и вдруг понял, что эта капуста, которая особо яркого вкуса-то не имеет, после того, как ее сожгли, вдруг стала ошеломительно ярко выраженного капустного вкуса! И мы сделали сорбет, которым даже я был поражен, понимаете?

Но ведь такую капусту можно подавать круглый год?

Пока она есть - пожалуйста! Мы насобирали антоновку, заморозили, сделали сорбет - подаем! Пока у нас будет эта замороженная антоновка, мы будем подавать сорбет, закончится - перестанем (смеется). Мне сейчас из Краснодарского края привезут унаби - это дерево, которое содержит множество полезных веществ, но его никто не знает, потому что оно имеет очень маленький ограниченный сезон. Не знаю, сколько мне его привезут, но пока оно у меня будет, мы станем подавать гостям из него блюдо. Как только оно закончится, это блюдо уйдет из меню. Но я хочу познакомить с унаби наших гостей! Я хочу показать им все многообразие России. Мы постоянно ищем что-то новое, просим привезти из дальних районов то, что растет только там и чего нет и никогда не было у нас. Когда-то я готовил сет, в котором повторял ароматику вина. И никак не мог придумать десерт - хотя, кажется, с десертом-то в данном случае проще всего. Но вот - не мог! Аромат был чуть-чуть слаще черной смородины и чуть-чуть терпче, чем черноплодная рябина. Вот что-то среднее между ними! И мы узнали, что в Архангельской области есть вороника - ягода, которую не хотят есть даже местные жители, потому что она костистая. А мы все-таки сделали из нее сок и смогли в точности повторить аромат того вина, которое выбрали для подачи. Так потихоньку мы открываем многообразие продуктов. А что такое национальная кухня? Это традиции приготовления и местные продукты. Но все это постепенно развивается, и мы в ресторане хотим показать, что существует множество продуктов, множество способов их приготовления, и в наших силах развивать нашу кухню, создавая что-то новое!

Иван Березуцкий - один из главных представителей российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году, постоянный участник передовых фестивалей ресторанного искусства. В прошлом шеф-повар ресторана PMI bar в Петербурге, до 2017 года - совладелец и шеф московского ресторана Twins, который входил в топ-100 лучших ресторанов мира (75-я строка) по рейтингу San Pellegrino World"s Best 2016. Ныне - совладелец и шеф ресторана Twins Garden, для которого Иван вместе с братом Сергеем организовали собственную ферму.

​Наш с братом Сергеем московский проект Twins заработал четыре месяца назад - об ожиданиях и о том, сбылись ли они, говорить еще рано. Ресторанный бизнес очень переменчив. Я разговаривал с великими рестораторами и спрашивал их: «Как сделать успешный ресторан?». И все сказали, что никакого алгоритма нет. Можно сделать суперресторан, шикарный интерьер, отличного шеф-повара позвать, низкие цены установить - а ресторан не идет. И почему так - никто не знает.

Мы не хотели делать камерное место. Мы хотели, чтобы к нам приходили в кедах и в джинсах. Мы, два успешных шеф-повара, рассказываем, какую кухню любим. На наш дегустационный сет запись за две недели! Людям нравится, и это отлично.

Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей.

Меню составляем сообща. Что касается работы, то один, например, отвечает за горячий цех, другой - за холодный цех и дегустационный сет. На следующее утро можем поменяться: это по настроению. Я всегда говорю, что для успешного шефа большая удача - найти такого же сумасшедшего увлеченного человека, как и ты сам. Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей. Для меня такой человек - это Сергей. Он так же одержим своей профессией, как и я; он такой же креативный. Он - это я, а я - это он. То, что каждый из нас делал по отдельности, мы сейчас умножили на два. Конечно, у нас есть разногласия и споры по составлению меню. Но я точно знаю, что, попробовав мою кухню, брат никогда не станет меня обманывать или льстить. Он на 100% скажет, как есть. А когда ты делаешь креативную кухню, это очень важно! Если ты готовишь не пюре с котлетой, а что-то посложнее, то тебе нужен аргументированный фидбэк. И я уверен, что у брата я всегда его получу и это будет объективно.

Братья Иван и Сергей Березуцкие

В Twins 35% посетителей - из Питера. Это круто, что так много петербуржцев едят у нас! Московская публика более избалованная, чем питерская: там больше конкуренция. Знаете, есть шефы, есть хорошие шефы, есть супершефы. Так вот, в Москве много супершефов. Питер - это такая северная Европа. А Москва - это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает. Москвичи легче расстаются с деньгами, но чтобы их удивить, надо реально напрячься.

Москва - это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает.

В Питере в целом проблемы с продуктами - в Москве больше выбор. Зато в Питере имеется то, чего в Москве не найти. Например, оленину и треску я вожу отсюда. А мясо там лучше. Я все время туда-сюда с продуктами езжу. Вот, например, нет в Москве нормальной сыворотки за нормальные деньги. Поэтому ее я тоже отсюда привожу.
​

Персонал в Москве чуть лучше готов: у них лучше школа. Но они и более избалованы, потому что им есть, из чего выбирать. У меня как в Европе - на работе никто не сидит. Нет такого, что человек пришел, заварил себе чай-кофе, почесался и только потом пошел что-то делать. Москвичи этому иногда удивляются. В Питере, если ты хочешь работать в хорошем ресторане, надо принимать условия игры. В Москве с этим проще: захотел - пошел к шефу-французу, от него - к итальянцу, и так далее.
​

Меня волнует все: отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут.

В Twins работы в десять раз больше. Меня там волнует все: почему где-то протекает, отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут. Это сложнее, но интереснее. Два-три дня в неделю я провожу в Петербурге в PMI, остальные - в Москве. Бывает, что я просыпаюсь утром в поезде и не понимаю, в Москве я или в Питере. Я думаю и переживаю одинаково и за PMI, и за Twins. Это для меня не проходные проекты - они оба в моем сердце, я ими живу. Тяжело очень: я уже полгода без выходных работаю, но это мой собственный выбор. И в конечном итоге он приносит мне удовольствие!

«Футбольный клуб» позвонил Алексею Березуцкому, мы договорились встретиться в пивном баре, где вместе провели полтора веселых часа. В итоге мир увидела первоапрельская хохма, об истории создания которой мы и хотим рассказать. Это было увлекательное приключение, по его ходу мы узнали о братьях Березуцких много нового.

Однажды первого апреля в эфире «Футбольного клуба» Василий Уткин объявил телефонный номер Олега Романцева – якобы тренер прямо сейчас готов ответить на вопросы болельщиков. Насколько сильно разрывался телефон в пустующей квартире Димы Федорова, история умалчивает. Это был первый опыт «ФК» по одурачиванию населения в день смеха.

В следующий раз к первому апреля подготовились еще основательнее. В программе прошел сюжет о турфирме, которая готова подарить путевку на чемпионат мира тому, кто первым придет к 17-му подъезду телецентра. Через полчаса после эфира милиция в ужасе отпихивала толпу доверчивых сограждан. Среди толкающихся был Ваня Иванов, впоследствии несколько лет проработавший в «ФК» репортером. Тогда Ваня прибежал в телецентр прямо в тапочках.

Василий Уткин объявил телефонный номер Олега Романцева – якобы тренер прямо сейчас готов ответить на вопросы болельщиков

Третий брат Березуцкий. Эта мысль повисла между кабинетом Васи Уткина и нашей 16-й комнатой примерно пару недель назад. Все, на ком проверялась идея, поднимали большой палец вверх: класс! Только Дяденька скептически поморщился. «По-моему, это не очень смешно», – сказал Розанов.

До этого наши розыгрыши не требовали постороннего участия. Но тут необходимо, чтобы кто-то из реальных Березуцких нам подыграл – стал бы третьим братом.
- Чего-чего? – переспрашивала телефонная трубка голосом Леши Березуцкого. После матча Армения – Россия прошло около часа. Момент для переговоров не самый лучший – сборная как раз безрадостно грузилась в автобус - но ждать не было времени. Я быстро изложил идею.
- А почему это не может сделать Вася? – Леша выложил всегдашний «братский» аргумент.
- У него сломан нос! Он не подходит! – подготовленно отрезал я.
- Ну, окей... я согласен, – тихо и, кажется, безропотно сказал Леха.
- Супер, пришлю тебе на почту сценарий.

Как-то все слишком гладко, мелькнуло в голове, когда я засел за текст поддельной истории. Осталось решить, кем будет третий брат Ваня Березуцкий, чем он вообще занимается. Понятно, что далек от футбола, понятно, что братьев видит редко и, возможно, даже за что-то на них обижен. Стоматолог, программист, инструктор по фитнесу... В итоге всё решилось само собой. Мы с Мишей Моссаковским открыли на карте район, где живет реальный Березуцкий, – хотели, чтобы наша затея снималась у Лехи под боком. Через минуту мы хором произнесли – бармен! Из гуглмэп на нас уставился значок «Тэмпл бара» – буквально в пяти минутах от лехиного дома. Решено!

«Ну, куда сейчас сниматься?» – вопрошала смс от Березуцкого через час после матча в Катаре. Попахивало сливом. «У вас должен быть запасной вариант!» – добивал Леха следующим сообщением. «Я подумал, все-таки это ни фига не смешно...» – отпустил Березуцкий лезвие гильотины в третьей подряд смс-ке.

Два дня до эфира. Конечно, у нас не было никакого запасного варианта! Опыт общения с футболистами не просто подсказывал мне, этот опыт кричал: забудь о Леше Березуцком, третьего брата НЕ БУДЕТ! Бар тем временем, взяв паузу на раздумье, ответил согласием: снимайте. К тому же наш сценарий был уже готов. С прописанными репликами лже-брата. Неужели всё сорвется?

Трехчасовые переговоры с Алексеем Березуцким закончились следующим сообщением: «Хорошо, где и во сколько завтра экзекуция?». Это была победа! Хотя, возможно, не окончательная. Когда мы с Мишей Моссаковским ехали на съемку, у нас не было уверенности, что Леха не сольется в последний момент.

«Я подумал, все-таки это ни фига не смешно...» – отпустил Березуцкий лезвие гильотины в третьей подряд смс-ке

Через час сомнения рассеялись. Алексей Березуцкий вошел в бар уверенной походкой, еще раз бросил скептический взгляд на сценарий и скомандовал: снимаем! Потом Леша бухтел, раз сто повторил, что это будет не смешно, но после первых дублей сел с нами за поправки к сценарию. Ему хотелось что-то туда добавить. От себя.

В итоге почти половина реплик – это лехина импровизация. Он источал позитив, был самоироничен, болтал с реальным барменом и наливал пиво. Алексей Березуцкий потратил на нас полтора часа. Это были полтора часа творческого порыва и хорошего настроения.

– Знаешь, а третий брат реально хорош! – сказал Юра Розанов на следующий день после первоапрельского эфира. Последний бастион пал. «Я вообще считаю, что из них выйдут отличные комментаторы, у них бездна обаяния и отличное чувство юмора!» – подытожил Дяденька свои наблюдения.

ЧТО БЫЛО ЗА КАДРОМ:

P.S. На субботней тренировке ЦСКА несколько одноклубников называли Алексея Березуцкого Ваней. И кстати, харе уже стесняться, Лех, посмотри сюжет!

Смотрите телеверсию «Футбольного клуба» каждую пятницу на «НТВ-Плюс» и .