Курсовая работа технология приготовления соусов. Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок Зелёный луковый соус

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

использование основных белых соусов

на мясном или рыбном бульоне.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Я хочу предложить вашему вниманию рецепт классического лукового соуса и ещё 5 рецептов соусов, которые готовятся на основе классического лукового соуса.

Луковый соус (и соусы на основе лукового) хороши ко всем горячим вторым блюдам из мяса (практического любого мяса), мясного фарша и лососины. А ещё им можно заправлять горячие овощные блюда. Например, подавать соусы к запечённому картофелю.

Рецепты лукового соуса

Классический луковый соус

Для приготовления лукового соуса вам потребуется:

• Жир или растопленное сливочное масло – 2 столовых ложки
• Лук репчатый – 1 луковица
• Мука пшеничная – 1 ½ — 2 столовых ложки
• Тёплая вода или овощной бульон – ½ л
• Сметана – 2 столовых ложки
• Зелёный лук рубленый – 2 столовых ложки
• Соль – по вкусу

Готовим классический луковый соус:

1. Жир или масло разогреть на сковороде, рубленный репчатый лук обжаривать, пока он не станет прозрачным, добавить муку и подрумять её до светло-жёлтого цвета. Небольшими порциями подливать тёплую воду или овощной бульон, постоянно помешивать, варить соус несколько минут, практически до готовности лука.
2. Добавить сметану и соль, перемешать, варить ещё минуту.
3. К готовому соусу добавить зелёный рубленый лук, перемешать.

Томатно-луковый соус

• Готовый классический луковый соус
• Томатное пюре – 3-4 столовых ложки
• Сахар-песок – по вкусу
• Перец красный острый – по вкусу

Готовим томатно-луковый соус:

Соус готовится совершенно так же, как и классический луковый. Только репчатый рубленый лук предварительно прогреваем в жире с томатным пюре, а уже потом добавляем муку и далее по рецепту. В конце добавляем сахар (по вкусу) и острый перец.

Луковый соус со стручковым перцем

• Классический луковый соус
• Перец консервированный стручковый рубленый – 2 столовых ложки
• Перец молотый, красный (острый) или чёрный – по вкусу

Готовим луковый соус со стручковым перцем:

Рубленый стручковый консервированный перец добавить в классический луковый соус в середине приготовления (когда соус варится на воде или овощном бульоне).

Проварить всё вместе. Можно (и будет очень вкусно) добавить в соус сок, который остался после консервированного перца.

Зелёный луковый соус

Для приготовления соуса вам потребуется:

• Соус луковый классический
• Зелень рубленая (укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук) – 2-3 столовых ложки

Готовим зелёный луковый соус:

В уже готовый горячий классический луковый соус добавляем рубленую зелень, хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Луковый соус с солёными огурцами

Для приготовления лукового соуса по этому рецепту вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Огурец солёный – 1 шт.
• Пюре томатное – 1 столовая ложка
• Горчица или хрен – по вкусу

Готовим луковый соус с солёным огурцом:

1. Соус готовится почти так же, как и классический луковый соус. Только томатное пюре тушим вместе с луком, в середине приготовления соуса добавляем рубленый солёный огурец.
2. В уже готовый соус добавляем горчицу или хрен по вкусу.

Луково-грибной соус

Для приготовления луково-грибного соуса вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Измельчённые белые грибы или шампиньоны – ½ стакана
• Перец стручковый рубленый — 1 чайная ложка
• Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка
• Сметана – 2 столовых ложки

Готовим луково-грибной соус:

1. Свежие грибы обжариваем вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы нужно предварительно вымочить в воде, а затем нашинковать на достаточно крупные кусочки.
2. С этом соусе используется больше сметаны, чем в классическом луковом соусе.
3. Стручковый перец добавляем в середине приготовления соуса.
4. Зелень петрушки добавляем уже в конце приготовления соуса.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание :

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Приготовление красного основного соуса

· Приготовление соуса лукового

· Приготовление соуса лукового с корнишонами

· Приготовление соуса белого основного

· Приготовление соуса парового

· Приготовление соуса томатного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

· Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

· Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

· С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

· Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

· Для каких блюд используют соуса красные, белые?

· Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

· При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?

· Как подают соуса к блюдам?

· Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

Лабораторная работа № 4

Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

· Приготовить красную сухую пассировку

· Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона

· Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой

· Пассировать овощи 10 мин

· Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту

· Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного основного

· В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку

· Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом

· Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)

· Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек

· Процедить, удалить пряности

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный (основной)

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»

Операция №1. Организация рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Пассировать лук 10 мин

· Добавить пряности и уксус

· Проварить 5 – 7 минут

· Удалить пряности

Операция № 3 Подготовка жидкой основы

Операция № 4 Приготовление соуса лукового

· Варить 10 – 15 минут

· «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус луковый

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный с луком и корнишонами»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Приготовить соус красный основной

· Обработать репчатый лук, нарезать соломкой

· Пассировать лук 10 мин

· Добавить пряности и уксус

· Проварить 5 – 7 минут

· Удалить пряности

· Маринованные корнишоны мелко рубят

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного с луком и корнишонами

· Соединить подготовленный лук и соус красный основной

· Варить 10 – 15 минут

· Ввести подготовленные корнишоны

· Довести до кипения

· Довести до вкуса солью, сахаром

· «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к филе, лангету, котлетам, биточками к другим жареным мясным блюдам. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный с луком и огурцами

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус белый основной»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Обработать репчатый лук, белые коренья нарезать соломкой

· Пассировать 10 мин

· Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы

Операция № 4 Приготовление соуса белого основного

· Помешивая, добавить пассерованные белые коренья и лук

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус белый (основной)

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус паровой»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Приготовить белый соус (основной)

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый соус (основной) довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса парового

· В кипящий белый соус ввести белое сухое вино

· Довести до кипения.

· Довести до вкуса лимонной кислотой

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус паровой

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус томатный»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Приготовить белый мясной бульон

· Обработать репчатый лук, морковь белые коренья нарезать соломкой

· Пассировать 10 мин

· Томатную пасту развести небольшим количеством жидкости

· Ввести в пассированные овощи и пассировать 10 минут

· Приготовить белую жировую пассировку

· Слегка охладить и развести частью бульона

· Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса томатного

· В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку

· Помешивая, добавить пассерованные овощи с томатным пюре

· Варить при слабом кипении до размягчения овощей минут)

· Ввести соль, сахар, лимонную кислоту

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу к блюдам из баранины. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус томатный

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном.

Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50°С.
Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить фюме, бульонные кубики.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера).
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон).
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом.
Затем выпаривают почти досуха.
Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа.
Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения.
Готовый соус заправляют маслом или маргарином.
Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус томатный, доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер).
В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий ).
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин.
Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки.
Можно готовить соус без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).
Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.
Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры).
Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.
Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин.
Процеживают.
Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий.
Изюм и чернослив перебирают, моют.
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки.
Подготовленный чернослив изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.