Японская кухня от Киеши Хаямизу: темпура и японская панировка. Панко: откуда я беру хлебные крошки Приступаем к приготовлению

Сухари панко или панировочные сухари?🤔

Сразу оговорюсь, что предназначение и у панко, и у панировочных сухарей идентично. Однако последнее время я все чаще замечаю, что в рецептах рекомендуют использовать сухари панко. Вот я и решила удовлетворить свое кулинарное любопытство👩🏻‍🍳, а заодно и разобраться, есть ли вообще разница между этими видами сухарей и в чем же она заключается. Рецепт сухарей панко, как и все остальные рецепты в блоге, прошел «испытание» в моей «кулинарной лаборатории»👩‍🔬, и теперь, исходя из личного опыта, я могу уверенно заявить: РАЗНИЦА ЕСТЬ!☝️

✔️Первое, что бросается в глаза, – это, конечно, внешнее отличие. Сухари панко с виду более крупные и воздушные, как хлопья; тогда как панировочные сухари – это очень мелкая хлебная крошка. 😊

✔️Второе, на что хочу обратить ваше внимание, – это хлеб, используемый для приготовления сухарей. И тут тоже есть отличительная особенность. Если для панировочных сухарей подойдет любой хлеб, то для панко нужен только мякиш белого хлеба.☝️ Думаю, что многим, как и мне, прежде были знакомы только обычные панировочные сухари и способы их приготовления в домашних условиях. Мы сушим хлеб и измельчаем получившиеся сухари в крошку. А вот для сухарей панко мы сначала измельчаем хлеб и потом уже подсушиваем! В итоге получаются довольно немелкие белые воздушные ☁️ хлопья.

Отличаются ли эти виды сухарей на деле, в блюдах. И тут я говорю: ДА! И это «ДА» в пользу сухарей панко! ❤️Сухари панко дают более воздушную текстуру блюду, если вы используете их для запекания. Они просто идеальны для панировки, которая получается более хрустящей, чем с панировочными сухарями.

Взаимозаменяемы ли эти виды сухарей?🤔 Безусловно! Но я все же голосую за панко, тем более что их так легко приготовить в домашних условиях, да и в супермаркете они всегда есть в продаже.

В общем, советую насушить их, как можно больше и хранить в герметичной емкости. Так как заканчиваются они очень быстро и незаметно!🙈

Как сделать сухари панко:

📌 И первое, что вам надо сделать — это купить хлеб. И необязательно ждать, чтобы он подсох. Отрезаем корочку со всех сторон и измельчаем его, пока он мягкий.

📌Измельчить можно и с помощью терки (не самый простой способ), и с помощью фуд процессора или используя электрическую терку.

📌Разогрейте духовку до 150 гр. Приготовьте противень и высыпьте крошу. Подсушите в духовке в течение 10 — 12 минут.

❗️Внимание❗️Это будет не совсем крошка. Так как хлеб мягкий, это могут и небольшие кусоки хлеба, но не страшно. После сушки они будут легко рассыпаться и будут выглядеть, как крупная, воздушная крошка.

Панировочные сухари от фирмы Aloe Star позволят приготовить множество вкусных блюд азиатской кухни. Они изготовлены из отборной муки и имеют оптимальный размер. Ими можно посыпать мясо, морепродукты, курицу, овощи и сыр.

Рецепт приготовления креветок по-китайски

• Взбейте одно яйцо вместе с щепоткой соли в глубокой посуде. Добавьте четверть чайной ложки сока лимона и взбейте снова. Для придания блюду более интересного и пикантного вкуса можно также добавить черный перец и толченый имбирь.
• В две разные тарелки насыпьте панировочные сухари и просеянную муку. Размороженные и очищенные до хвостиков креветки по очереди обмакивайте сначала в яйцо, потом в муку, затем, снова в яичную смесь, после чего в сухари.
• Налейте на сковороду достаточное для фритюра количество растительного масла, добавьтемелко нарезанные два зубчика чеснока и высыпьте креветки. Обжаривайте на среднем огне в течение 6 минут.
• Готовое блюдо подавайте на стол вместе кисло-сладким или соевым соусом.

Купить панировочные сухари Aloe Star и другие ингредиенты для популярных блюд азиатской кухни Вы можете в интернет-магазине сайт . Мы предлагаем чрезвычайно выгодные условия оплаты и осуществляем доставку на дом по Москве и области. О различных акциях и скидках Вы можете узнать на нашем сайте.

Состав: сахар, дрожжи, рафинированное пальмовое масло, пшеничная мука, очищенная соль.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г: белки - 9,23 г, жиры - 2,63 г, углеводы - 50,56 г, 263,4 ккал.

Тэги: панировочные сухари, панировка, креветки по-китайски, креветки в панировке, китайские рецепты, креветки в кляре, смесь для кляра.

Японский шеф-повар с 30-летним стажем Киеши Хаямизу поделился секретами приготовления национального японского блюда - темпуры.

Японские панировочные сухари от европейских отличаются формой - они более крупные и воздушные.

Приправа используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов .

Панко придает пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Легкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.

Схема простая: сперва окунуть продукт в кляр для темпуры, обвалять в панко, зажарить во фритюре.

Для блюд в панировке подходят два варианта соусов: на основе кетчупа или майонеза.

1. Смешать кетчуп с соевым соусом. Можно добавить по вкусу пару капель Tabasko, или горчицу, или приправу карри.

2. Майонез смешать с соевым соусом и горчицей. Добавить мелко нарезанных корнишонов, вареное яйцо, порубленный лук (лук сперва залить водой, отжать, еще раз залить водой и еще раз отжать) и петрушку. Все перемешать. Если соус получится слишком густым, разбавить его жидкостью из банки с корнишонами.

Изобретение, сделанное японскими солдатами в годы Второй мировой войны, получило вторую жизнь в современной Америке. Панировочные сухари панко сегодня есть в кладовке каждой шестой американской семьи. Постепенно панко прокладывают дорогу и на нашу кухню.

В годы войны японцы приспособились печь хлеб на электричестве, полученном от танковых аккумуляторов. Самодельные электропечи в условиях боевых действий обладали важным преимуществом: они не дымили, а значит, — не привлекали внимание противника.

Хлеб, который выходил из таких печей, также был необычным: в нем не было хрустящей корки, зато весь мякиш ровно пропекался. Электропечи, построенные по этому принципу уже в мирное время, сейчас выпекают хлеб для хлебной крошки – панко. В Японии без панко не обходится ни один ресторан, ни одна семья. Как правило, такая панировка имеет белый цвет и не обладает сколько-нибудь выраженным вкусом.

Крупицы панко больше, чем у американских или европейских сухарей, а из-за их игольчатой структуры, японская хлебная крошка обладает способностью увеличивать объем. Допустим, небольшая креветка, обваленная в панко, в жареном виде кажется очень большой. Из-за этого свойства панко особенно любят японские шеф-повара. К тому же японская панировка не так интенсивно впитывает растительное масло при жарке, как обычная, зато обладает более хрустящим вкусом.

Последняя особенность привлекает к себе повышенное внимание американских производителей, которые потакают пристрастию соотечественников к куриным палочкам (chicken fingers) и прочему фастфуду, требующему глубокой обжарки в масле; и, одновременно, — моде на более здоровую еду: панко не надо долго держать в кипящем масле, они и без того хрустят.

Популярность к японским крошкам пришла, естественно, из телешоу. Чемпионом в этом деле выступает программа Рэчел Рей на Food Network, пишет газета The Wall Street Journal. Издание приводит слова представителя пищевого гиганта Kraft Foods: панко возглавляет группу из трех продуктов, популярность которых на американском рынке растет особенно стремительными темпами. Два других продукта – рыба тилапия и коричневый рис.

Понятно, что прелести (как впрочем, и вред, о котором вы наверняка читали) тилапии, а также коричневого риса есть не столько результат сил природы, которая их производит на свет, сколько маркетинговых технологий. Однако в случае с панко история тем интересней, что речь идет о технологиях, изобретенных японскими солдатами, воевавшими с американцами.

Но маркетинговые технологии — страшная сила. Продукт японской военщины, как назвали бы его советские газеты, воспринимается в Америке как местный. Более того, американцы развили идею и производят панко с разными вкусовыми добавками, придающими хлебным крошкам различные вкусы, – от итальянского до мексиканского копченого перца чипотле.

Меня пока вполне устраивает обычная японская хлебная крошка, для которой я нахожу все новые применения. Чтобы не ходить далеко за примерами — вот рецепт, где я использовала панко для приготовления хрустящих цукини (

Как нечто «европейское» превращается в «истинно японское»

Долгое время Япония оставалась закрытой для иностранцев страной, единственным исключением были португальские монахи и купцы, поставлявшие на острова китайский шелк. Они же привезли и некоторые кулинарные традиции. Неслучайно слово «хлеб» в японском языке - «пан» – это буквальное заимствование из португальского. Поэтому «панко» на японском – это мука из хлебных крошек.

Панировка панко – это крупные крошки хлеба, похожие на стружку

Нет, японцы не стали с тех пор менее японцами, и их «хлеб» – это по-прежнему рис в виде каши, лапши, муки, комочков суши. Но вот сухарная панировка в их кухне прижилась и несколько изменилась, превратившись в подлинно японскую, и уже давно путешествует в кулинарном мире. Ее активно производят и используют в странах Юго-Восточной Азии (Китае, Корее, Таиланде, Вьетнаме), а также в США.

Своей популярности панко обязаны в первую очередь объемности панировки. Сухарики напоминают стружку и липнут друг к другу, как снежные кристаллы. Классическая смесь – серебристая, белая, воздушная, так как при ее создании не используются темные хлебные корки. После жарки во фритюре продукты (мясо, креветки, рыба, овощи) становятся пушистыми и золотистыми, хорошо хрустят, внутри образуется сочная начинка, а верхний слой впитывает мало жира.

Что же теперь в панировке японского? – Колоритное, фактурное оформление блюда, одновременно простое и изысканное, сохранение внутри натурального вкуса продуктов.

Креветки в панировке панко

Панко – всегда чуть больше, чем просто панировочные сухари

Для своей сухарной панировки японцы делают специальный хлеб из пшеничной муки с высоким содержанием белка. Тесто должно получиться волокнистым и воздушным. Именно наличие пузырьков воздуха и высокий уровень клейковины позволяют создать более крупную и фактурную крошку. Хлеб выпекают в виде больших прямоугольных пластов в специальных электрических печах. Главное, чтобы не было темной корочки, поэтому его вынимают из печи до того, как он начнет румяниться.

Готовый хлеб подсушивают в естественных условиях около 18 часов, поместив в бумажные пакеты, а затем измельчают и фасуют в большие мешки для ресторанов или в небольшие пакетики для домашней кухни.

Производство панировки панко: выпечка хлеба и сушка в естественных условиях

Помимо аутентичных японских панко существуют другие варианты производства и использования этих панировочных сухарей:

В панировку добавляют различные специи: черный перец, куркуму, карри.

Для некоторых азиатских блюд, а также для десертов используют смесь панко с кокосовой стружкой, сахаром. Такую смесь иногда называют «карибской», если в ней присутствуют ароматы рома.

В блюдах средиземноморской кухни сухарную массу смешивают с тертым пармезаном, оливковым маслом, орегано, базиликом, розмарином и другими итальянскими травами.

Очень эффектно выглядит обсыпка с добавлением различных семян: кунжута, льна, подсолнечника.

Панко с добавлением специй, трав, семян