Запеченные блюда из овощей в детском питании. Курсовая работа: `Картофельная запеканка ` Технология приготовления запеканки из картофеля

План.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· тарелки.

Оборудование:

· картофелечистка – МОК-25;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

· протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

картофель яйцо грибы яйцо

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

протирают обжаривают нарезают

охлаждают

соединяют

добавляют

перемешивают

перемешивают

выкладывают

на середину

придают форму

смазывают

поверхность сметана

посыпают сухари

делают проколы

сбрызгивают масло

запекают

порционируют отпуск

2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

V. Список используемой литературы.

1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово-щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе-ратуры 80° С.

Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюда состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы, формования, тепловой обработки изделия.

Фарш приготавливают так: варят рис в большом ко-личестве воды; мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соеди-няют с яйцами, рисом, зеленью, солью, перемешивают. Вместо риса можно добавить вареные грибы.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. Разрешается добавлять в нее небольшое ко-личество молока.

На противень, смазанный маслом и посыпанный суха-рями, выкладывают половину картофельной массы ров-ным слоем 1,5-2 см, а на нее – фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверх-ность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230-250° С до появ-ления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.

При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или красным соусом.

Картофель 213, молоко 30, яйца! /ь рис 15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5, Выход 200.

Запеканка морковная с яблоками и рисом . Рис варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и.семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яй-ца растирают с сахаром и разводят молоком — получает-с8 сладкий льезон,

Припущенную морковь соединяют с рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезо-ном, Запекают ее так же, как картофельную запеканку.

Отпускают запеканку (1 кусок на порцию.) с маслом или ‘сметанным соусом.

Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, рис 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца! /4« сметана 5. Выход 205.

Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.

Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабач-ков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают лом-тиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.

Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золо-тистой корочки и загустения соуса.

При подаче кабачки вместе с соусом укладывают на подогретую тарелку, посыпают рубленой зеленью пет-рушки.

Кабачки 315, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сме-тана 20, зелень петрушки 5. Выход 190.

Рулет из картофеля . Картофельную массу приготав-ливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту раз-деляют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки так-же мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.

Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не дефор-мировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами – сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет также с фаршем из пас-серованного лука и моркови с добавлением яиц или бело-кочанной капусты и моркови.

Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца! /з, мука пше-ничная 5,’сыр голландский 5. Выход 200.

Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в во-де или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набуха-ния. Морковь, рис и изюм соединяют, перемешивают, за-правляют сливочным маслом.

Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до ки-пения, вводят в нее постепенно манную крупу и прова-ривают при помешивании 7-10 мин. Затем ее охлажда-ют до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

В качестве фарша используют или варенье, или све-жие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.

Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как картофельный. При подаче поливают сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожи-цы и семян, нарезают тонкими ломтиками, а обработан-ную тыкву – средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром,

Тыкву складывают в посуду и припускают в собст-венном соку до полуготовности, затем в нее добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После этого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу 5-7 мин при небольшом нагреве, охлаждают до 50-60° С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все пе-ремешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осто-рожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг вы-кладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на 3 /4 высоты, поливают маслом, запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности небольшой подсохшей корочки.

Пудинги приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.

При подаче слегка остывший пудинг нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.

Тыква 155, яблоки 65,’молоко 40, манная крупа 20, яйца! /4» масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5.

Суфле из свеклы . Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желт-ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соу-сом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.

Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень и запекают в жарочном шкафу, как пу-динг, или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вы-нимают или разрезают на порционные куски, укладыва-ют на тарелку (по 1 шт. или 1 куску), поливают маслом или молочным соусом.

Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.

Свекла 200, молоко 70, масло сливочное 10, яйца ¼, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5.

Капуста, запеченная под молочным соусом. Белоко-чанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.

Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют его с капустой, .перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.

При подаче капусту делят на порционные куски, ук-ладывают на тарелку, поливают маслам или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородках.

Голубцы . Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формова-ния полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.

Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.

Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей с крупами (рисом, гречкой). Для этого яйца ва-рят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят или нареза-ют соломкой. Затем пассеруют лук, припускают мор-ковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Этот фарш приготав-ливают и без лука.

Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощ-ным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде, Для того чтобы приготовить фарш с гречкой, варят греч-невую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерован-ным репчатым луком и рублеными яйцами.

Любой фарш укладывают на подготовленные капуст-ные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укла-дывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240° С в течение 15-20 мин.

При подаче голубцы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зе-ленью.

Голубцы можно тушить также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.

Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зе-лень петрушки 7, рис 25, яйца 1/4, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200.

Кабачки фаршированные. Подготовленные к фарши-рованию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин, затем вынимают их из воды, ох-лаждают и наполняют фаршем.

Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пас-серованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, солью и сырыми или отварными яйцами. Можно до-бавить в него припущенную морковь. Так же приготав-ливают фарш без риса, но с добавлением отварной бело-кочанной или цветной капусты.

Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным или украинским соусом, посыпают тертым сыром, поли-вают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.

При подаче кабачки (1-2 шт. на порцию) укладыва-ют на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.

Помидоры фаршированные. Спелые, но твердые по-мидоры среднего размера подготавливают к фарширо-ванию.

Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубле-ный лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сыры-ми яйцами, добавляют лук, петрушку, соль, перемеши-вают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче помидоры (1-2 шт.) укладывают на та-релку, поливают сметанным или молочным соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07066

Запеканка картофельная с печенью

Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают кусочками весом 30-50 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают, печень охлаждают.

Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280 °С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации : не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07067

Индейка по-строгановски

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Морковь нарезают соломкой, лук - полукольцами и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного. Подготовленное филе индейки промывают, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из бульона, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), припущенные овощи, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.

Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: 243\10

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кла­дут на смазанный маслом противень слоем 2-3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160-180 °С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при темпера­туре 250-280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи - 65 “С.

Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе - прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.